domenica 14 luglio 2019

Fregula dei 4 mori con veraci e bottarga di ricciola

Piatto forte della tradizione Sarda la "fregula" o fregola sarda si sposa perfettamente con il pesce e in particolar modo con vongole o arselle e bottarga, in questo caso io ho usato le Veraci perchè non avevo tanto tempo per sgusciarle, cosa che io preferisco sempre fare per non avere troppi gusci nel piatto.  La bottarga che comunemente è di muggine o tonno, in questo caso è di ricciola e mi è stata donata da uno chef di Olbia.





Ingredienti per 4 persone:

300 gr di fregola sarda
400 gr pomodori San Marzano dop(scatola)
1 kg di vongole veraci
1 Bottarga intera
1 Lt Brodetto leggero di pesce (in alternativa vegetale)
12 cucchiai Olio EVO
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
Sale
Peperoncino


Preparazione:
Un paio d'ore prima che andrete a preparare il piatto, mettete le vongole a spurgare in acqua fredda e sale. In una pentola bassa mettete le vongole con poco olio, uno spicchio di aglio e i gambi del prezzemolo, coprite. Dopo un paio di minuti scoprite e iniziate a togliere le vongole aperte, coprite e ripetete. Non lasciate le vongole schiuse dentro perchè cuociono inutilmente. Alla fine buttate via le vongole che non si saranno aperte, filtrate il liquido che terrete da parte come le vongole che subito dopo andrete a sgusciare lasciandone da parte una quindicina per l'impiattamento. In una pentola mettete il brodetto o brodo vegetale e al bollore buttate la fregula a cui darete una precottura di 6 minuti, non scolate ma tenete in caldo con coperchio.  In una pentola larga e bassa, mettete l'olio uno spicchio d'aglio schiacciato e i pomodori, salate e se volete mettete un pizzico di peperoncino. Appeno il sugo inizierà a stringere, quindi dopo pochi minuti, estraete l'aglio e aggiungete la fregula prendendola con uno scolino, quando avrete messo tutta le fregula, aggiungete il liquido delle vongole e le vongole sgusciate. Date una grattatina di bottarga, non si dovrebbe aggiungere sale, però in caso fosse insipido date una regolatina di sale.
Coprite e cucinate sino a che la fregula non sarà cotta, se vedete che asciuga allungate con il brodo nel quale avevate cotto la fregula.
Quando è pronta disponetela nel piatto, e finite con un pò di prezzemolo tritato, le vongole con il guscio e ancora una grattatina di bottarga.
Abbinate un buon vermentino e buon appetito.

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