Ingredienti per 4 persone:
4 ossi buchi di vitello di circa 2 cm di spessore, ricavati dal geretto posteriore
1 grossa cipolla tritata
50 g di burro
1 cucchiaio d'olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
circa 200 cc di brodo vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio d'aglio
la scorza di 1/2 limone non trattato
1 manciatina di prezzemolo
farina
sale e pepe.
Incidete leggermente in più punti la pellicina
esterna degli ossi buchi in modo che, cuocendo, non si arriccino e
infarinateli. Scaldate il burro con l'olio in un largo tegame e quando sfrigola
mettervi gli ossi buchi. Lasciateli rosolare a fiamma vivace fino a che avranno
preso colore quindi girateli e, dopo qualche minuto, versate nel tegame la
cipolla tritata, distribuendola fra i pezzi di carne. Insaporite gli ossi buchi
con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che la cipolla si sarà
imbiondita e la carne comincerà ad attaccare. Bagnate con il vino e, una volta
sfumato, aggiungete la conserva, diluita in poca acqua, e un mestolo di brodo
caldo. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per
un'ora, un'ora e mezzo fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a
staccarsi dall'osso. Durante questo tempo,
controllate spesso che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso
aggiungete mezzo mestolo di brodo) e girate un paio di volte gli ossi
buchi. Quando saranno pronti,
immersi in sugo ben legato, scuro e lucido, tritate finissimo il prezzemolo con
la scorza di limone e lo spicchio d'aglio e versate il trito [la
"gremolada"] nel tegame. Servite nel piatto scaldata sul quale avrete
creato un letto di purè di patate classico.
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