Calamari "mediterranean chic"

Un piatto delizioso di piccoli calamari ripieni in umido, che ho soprannominato  "mediterranean chic", in quanto racchiudono il profumo degli ingredienti tipici del mediterraneo accostati a ingredienti di valore come i Duroni Samba di Vignola.
 

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di calamari medio piccoli
150 ricotta vaccina
6 fette pane cassetta
12 pomodori pizzuttello belli carnosi
8 Duroni Sampa di Vignola
1 tuorlo d'uovo
10 mandorle di Avola
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
6 capperi sotto sale
10 acini uva passa
3 ciuffi di basilico
10 foglie prezzemolo
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere vino bianco secco
Olio evo
Sale
Pepe

Pulite i calamari levando la testa con tentacoli, fate bene attenzione nel togliere l'osso trasparente, sciacquate con delicatezza in modo che i calamari non si rompano. A questo punto togliete le alette e con questa operazione verrà via anche la pelle, eliminate testa e bocca dai tentacoli, sciacquate il tutto e tenete da parte. Per il ripieno, mettete in una padella l'olio con un trito di prezzemolo, basilico e aglio, appena rosola, adagiate le alette e i tentacoli, e quando prendono colore, sfumate con il vino bianco, salate e cucinate per circa 7 minuti. In un mixer frullate in sequenza, le fette di pane cassetta con poco olio, i tentacoli e le alette cotte con tutto il sugo di cottura a cui aggiungere le mandorle e i capperi. Quindi in un recipiente unite gli ingredienti frullati, il tuorlo d'uovo, la ricotta, l'uva passa che avrete precedentemente messo a mollo e le ciliege che avrete sminuzzato. Allargate i calamari e farciteli con il composto lasciando due centimetri dal bordo, chiudeteli con uno stuzzicadenti. Mettete in una casseruola un filo d’olio e soffriggetevi i calamari in modo che dorino da tutte le parti. Unite l’aglio tritato finemente, i pomodori tagliati a pezzetti e ancora un po’ di prezzemolo tritato. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda in cui avreste sciolto il concentrato di pomodoro, e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere con coperchio per 20 minuti rigirandoli ogni tanto e facendo attenzione a non romperli. Se fuoriuscisse un po’ di ripieno nessuna preoccupazione, il sughetto sarà più buono. Servite i calamari tiepidi, tagliati a fettine e insapriti con il sugo di cottura bello caldo.
Buon appetito.