Calamarata Amalfitana

La "calamarata" è un classico della cucina Amalfitana e ogni volta che la trovo in menù non riesco a resistergli, la devo ordinare !! Questa pasta che non cuoce mai, quando l'assapori ti riempie di gioia perchè è un'immensa soddisfazione morderla e gustarla abbinata ai sapori mediterranei del pesce e della verdura di stagione. In questa versione è abbinata a volgole veraci e cime di broccoletti.

 

Ingredienti per 4 persone.

400 g di pasta calamaro trafilata bronzo Afeltra
600 g di calamari freschi del mediterraneo
1 Kg di volgole veraci king size
300 g cime di broccoletti
1 bicchiere vino bianco
Olio evo
1 noce di burro
200 Pecorino fresco(cacio di pienza)
Prezzemolo
Aglio
Olio al Peperoncino
Sale

 

Come prima cosa mettete le vongole veraci a mollo con acqua fredda e sale, diciamo per precauzione.
Tritate aglio e prezzemolo e fateli soffriggere qualche istante con olio e qualche goccia di olio al peperoncino, appena avranno rilasciato il profumo mettete i calamari che avrete precedentemente pulito e tagliato a rondelle. Cuoceteli qualche minuto a fuoco vivo e poi bagnate con il vino lasciandolo sfumare. A questo punto vi troverete i calamari in un guazzetto a cui aggiungerete due mestoli di acqual caldissima, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando i calamari saranno teneri. Spegnete e lasciate al caldo coprendo con il coperchio. Tagliate le cime dei broccoletti e lessateli in acqua salata. Quando sono cotti scolateli e lasciateli raffreddare. In una pentola mettete i gambi del prezzemolo, uno spicchio di aglio e tre cucchiai di olio, appena scalda, prendete le vongole sfregatele, sciacquatele e mettetele in pentola, coprite con coperchio. Quando vedete che si aprono estraetele con una pinza per fare in modo che non cuociano eccessivamente, alla fine quelle che non si saranno aperte buttatele via. Nella pentola rimarrà il sughetto che dovrete filtrare con attenzione e tenere da parte. Ora non rimane che assemblare, per cui, in una pentola bassa e capiente mettete la noce di burro fate sciogliere e poi aggiungete il sughetto delle vongole, appena inizia a stringere prendete una parte delle cime dei broccoletti, schiacciatele con la forchetta e incorporatele al sughetto. Lasciate cuocere un paio di minuti e poi aggiungete i calamari con il loro guazzetto, ancora un paio di minuti e poi spegnete, assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Nel frattempo avrete già buttato la pasta calamaro che vi confermo cuoce in non meno di 20 minuti e che ovviamente scolerete al dente. Mettete la pasta nel sugo della "calamarata" saltatela qualche istante e poi impiattate aggiungendo un'abbondante grattuggiata a buchi grossi di pecorino fresco...Buon Appetito