mercoledì 28 settembre 2016

Avvolti di pesce spada, in salsa di sfusato amalfitano, accompagnati con tagliata di verdura di stagione

Cosa dire oltre al titolo....
Posso solo consigliarvi di provare a cucinare e a gustare questo piatto perché è davvero una prelibatezza.

Grazie nonna Ciccilla !!!


Ingredienti per 4 porzioni:

4 fette di Pesce spada SOLO pescato Italia, altezza 3 MM,
   (il peso totale dovrebbe essere circa 7 etti).

5  fette pan cassetta farina '00'
50 gr parmigiano reggiano
50 gr parmigiano in scaglie 
50 gr pecorino romano
8 capperi
15 pinoli
10 uvette sultanina
50 gr Burro
2 limoni amalfitani
Timo
Olio EVO
Prezzemolo
Aglio
Sale
Pepe
Verdura di stagione(carciofi, sedano, peperoni a piacimento) 


PREPARAZIONE:
In un frullatore mettete le fette di pan cassetta spezzate con le mani, aggiungere i capperi, metà spicchio di aglio senza l'anima, il prezzemolo mondato, un filo d'olio e un pizzico di sale. Frullate il tutto fino ad ottenere un "simil" pangrattato più grossolano che riporrete in una ciotola.
Aggiungete la metà del parmigiano e il pecorino entrambi prima grattugiati, se ce ne fosse bisogno regolate ancora di sale e date un filo d'olio, tenete presente che il ripieno non deve essere ne asciutto ne troppo unto, una giusta via di mezzo.
Prelevatene 5 cucchiai e metteteli da parte serviranno per finire il piatto.
Prendete le fette di pesce spada e con le mani massaggiatele per dare compattezza e livellare l'altezza, eliminate la pelle esterna e poi tagliatela in due, dovreste a questo punto avere ottenuto due fettine di circa 15 cm per 10 cm. A questo punto preparate l'involtino mettendo abbondante ripieno, e poi a due a due uniteli con tre stecchini.
Ora preparate la salsa di sfusato amalfitano, lavate bene il limone e grattugiate la scorza, facendo attenzione a evitare la parte bianca, di sapore amarognolo e poi spremete il limone tenendo da parte il succo. Prendete un tegame capiente o una padella larga dai bordi alti, aggiungete l’olio, il burro e la scorza di limone e fate sciogliere il tutto a fuoco molto dolce. Unite anche il succo ed emulsionate velocemente ottenendo la salsa.
In una pentola mettete dell'olio rigorosamente EVO, e cucinate gli involtini pochi minuti a fuoco medio alto, devono risultare ben coloriti e cotti al punto giusto, il pesce spada non deve essere ne crudo ne troppo cotto perché risulterebbe stopposo.
Nel condimento rimasto della pentola, mettete il ripieno che avevate messo da parte, i pinoli e l'uvetta sultanina, fate abbrustolire e mettete da parte.
Impiattate mettendo al centro un po salsa di sfusato amalfitano, gli involtini accavallati e cospargete con il condimento a base di "muddica", pinoli e uvetta.
Accompagnate con la tagliata di verdura di stagione, mi raccomando sempre e solo la parte tenera, condita con olio, limone, sale, pepe e scaglie di grana.





 

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