lunedì 26 settembre 2016

Filetto in camicia su tortino di patate e riduzione al foie gras

Questo filetto rimarrà per sempre nei miei ricordi perché fu il piatto che presentai al 3 Masterchef.
E devo dire che lui, il filetto, fu apprezzato soprattutto da Joe Bastianich, ma il tocco da chef dei
porri caramellati mi fregò !!!
Va beh è lunga da raccontare...


Ingredienti per 1 Filetto:

1 Filetto di Fassona piemontese di gr 200 circa
2/3 fette di lardo di Arnad
1 patata gialla grossa
20 gr bloc di foie gras
100 g burro
Aglio

Sale fino e grosso
Pepe

Preparazione:

Mondate bene il filetto facendo in modo che abbia una bella forma tonda.
Avvolgetelo lateralmente con il lardo e legate con spago da cucina.
Sbucciate la patata e grattugiatela con una mandolina a julienne.
Mettete in una pentola meta del burro  e lo spicchio d'aglio in camicia, appena sciolto togliete l'aglio e mettete le patate, cuocetele a fuoco medio formando una specie di Rosti, quando è pronto regolate di sale e tenete in caldo.
Mettete in una pentola l'altra meta del burro e qualche gemma di sale grosso, ponete a cuocere il filetto girandolo una volta e portandolo alla cottura desiderata, togliete lo spago e conservatelo in forno caldo. Nella pentola dove avete cucinato la carne mettete a sciogliere il foie gras che si legherà al  fondo di cottura.
Siamo pronti ad impiattare, con un coccapasta nel centro del piatto formate un tortino con le patate e adagiateci sopra il filetto, prendete con un cucchiaio la salsa di foie gras e date delle pennellate intorno come solo gli chef sanno fare !!!

Buon appetito.

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